Fabrication de la bière
La bière est fabriquée à partir de 4 éléments principaux
Les 5 étapes de la fabrication
Maltage
Le malteur fait le lien entre l’agriculteur, récoltant les céréales, et le brasseur, les utilisant comme matières premières pour la bière. Le maltage permet de doter la céréale de plusieurs enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon, dont le grain est pourvu, en sucres.
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Pour aller plus loin, le procédé commence d’abord avec un trempage des grains pendant 1 semaine environ. On l’étend ensuite en couches pour le laisser germer durant 8 jours, puis, vient le touraillage. Il consiste à stopper la germination par dessiccation (déshydratation): on fait chauffer le malt vert afin de l’assécher.
Après cette opération, la couleur du malt obtenue est jaune pâle. Une torréfaction plus ou moins longue permet de le nuancer jusqu’au brun foncé (échelonné graduellement en EBC, la notation conventionnelle européenne). Le brasseur n’a plus qu’à composer avec les différentes teintes de céréales, jouant sur les quantités, pour fabriquer la bière souhaitée (blonde, ambrée, brune…).
Brassage
Le brassage va permettre d’obtenir un jus sucré et aromatisé.
Il est composé de 4 opérations:
- le concassage du malt : c’est un broyage très grossier afin d’enlever l’enveloppe du malt et de casser le grain. L’amidon pourra alors se dissoudre plus facilement dans l’eau.
- l’empâtage : c’est le mélange du malt concassé à l’eau, soit la maische. L’amidon va alors être transformé en sucres, qui en fermentant, produiront de l’alcool.
- le brassage : la maische est chauffée à différents paliers. Cela favorisera la transformation de l’amidon en sucres fermentescibles ou non-fermentescibles suivant la température de chauffe.
- Le rinçage et la filtration : après avoir rincé à l’eau chaude nos grains pour en extraire le maximum de sucres encore présents, il faut filtrer afin de séparer la matière solide (les drêches) du jus sucré (le moût).
Cuisson
Le moût est alors porté à ébullition. Cela permet une stérilisation du produit, et c’est aussi à ce moment que l’on ajoutera le houblon en infusion. Ce dernier est primordial : c’est sa Lupuline (or du houblon), une poudre jaune orangée qui contient entre autres les acides et les huiles responsables de l’amertume et des arômes de la bière. Le produit est alors refroidi et transféré en cuve de fermentation, où on y ajoutera les levures qui transformeront les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique, et donneront à la bière un goût particulier.
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L’ébullition sert aussi à évacuer le sulfure de diméthyle (noté DMS) qui peut donner un faut goût à la bière (pouvant s’apparenté aux légumes cuits). L’ajout de houblon se fait souvent en 2 temps : au début de l’ébullition, où ses propriétés amérisantes et conservatrices seront développées à l’aide de ses acides, et à la fin de l’ébullition, pour donner de l’arôme à la future bière (les arômes s’évaporant relativement vite). Il n’y a pas que le houblon qui s’ajoute à l’ébullition : il est tout à fait possible d’y ajouter du sucre, du miel, des épices (gingembre, coriandre moulue…).
C’est aussi lors de l’ébullition du moût que l’on peut observer des masses blanchâtres à la surface de l’eau, ce sont les albumines ou cassure à chaud. Ceci se forme par coagulation des protéines de malt à chaud. Bien que rendant la bière trouble en grosse quantité, elles améliorent la tenue de la mousse. Elles seront en partie éliminées lors du whirlpool, l’action consistant à créer un mouvement rotatif centrifuge dans la cuve pour isoler du liquide, le restant de matière au centre (houblon, albumines, épices…).
Il est important d’ensemencer avec la levure le moût le plus rapidement possible une fois refroidi, pour éviter toute autre contamination externe, et de fermer hermétiquement le fermenteur.
Fermentation
C’est à ce stade que les levures travaillent dur pour manger le sucre fermentescible et le convertir en alcool et en dioxyde de carbone CO2. On distingue plusieurs type de levure : les levures de fermentation basse, travaillant « à la fraîche » et celles travaillant plus chaudement. Le choix de la levure est important suivant le type de bière. Vient ensuite ce que l’on appelle « la garde ». Il faut descendre la température du fermenteur proche de 0° durant quelques jours à plusieurs semaines suivant l’application en cours, pour que les levures en suspension descendent au fond de la cuve et clarifie ainsi la bière, mais aussi pour affiner le goût.
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Il faut manipuler le moins possible le fermenteur durant cette période car le moût est alors vulnérable à une contamination extérieure. La fermentation primaire, temps durant lequel les levures travaillent efficacement à une température optimale durent généralement de 5 à 7 jours (15-25° pour une levure de fermentation haute pour une ambrée/blanche, contre 8-15° pour une levure de fermentation basse pour une lager/pils).
C’est aussi à ce stade, après le travail des levures, que l’on peut pratiquer le houblonnage à cru (ou dit « dry hopping »). Il s’agit d’un ajout de houblon purement aromatique mais qui tiendra moins dans le temps côté saveur. Pas d’amertume puisqu’elle ne se propage pas dans un moût froid. Il est à noter qu’il ne faut pas laisser trop longtemps ce houblon en immersion car des tanins (polyphénols) sont à termes extraits aussi, et peuvent altérer le goût final (astringence).
Conditionnement
Un léger ajout de sirop de sucre dans le fermenteur juste avant l’embouteillage permet aux quelques levures restantes de produire un peu de gaz. C’est ce que l’on appelle la refermentation en bouteille. Il faudra attendre 2 bonnes semaines pour la consommer.